Alambique: esta denominación proviene del árabe “al – ambiq” y este último vocablo nos viene del griego “ambicos” que significa vasos. En el alambique se separan las dos etapas que ocurren en una destilación, vaporización y condensación.
Nuestros alambiques están formados por dos calderas de 400 litros de capacidad, en cobre remachado (sin ningún tipo de soldaduras), una tapa condensadora, comunicada esta al serpentín, con la denominada trompa de elefante (por su forma). En nuestro caso el serpentín se encuentra sumergido en una alberca o estanque, para su enfriamiento. Y en la parte inferior se encuentra las salidas del destilado.
La destilación: es la operación que consiste en elevar la temperatura de un liquido formado por varios componentes, más volátiles unos que otros, pasen al estado gaseoso y luego enfriarlos para recuperarlos de nuevo en estado liquido (condensación). El alcohol que se aporta al alambique se evapora antes que el agua.
Como destilamos: en el alambique introducimos los ingredientes: agua (pobre en cal), alcohol rectificado de melasa de remolacha a 96º y la semilla de la pimpinela anisum (anís), llamada también “matalauva”, esta semilla tiene que ser de la cosecha del año, pues le confiere más sabor al producto final. También aportamos lo que tradicionalmente llamamos “la flema”, compuesta por las “cabezas” principio de la destilación y las “colas”el final de la misma; que se recuperan en cada destilación. Cerramos el alambique, lo unimos al serpentín y hacemos ermiticas todas sus juntas, con un engrudo de harina.
Dejamos macerar la matalauva en el interior de la caldera durante día y medio. Posteriormente encendemos las calderas, que hemos llenado con leña de olivo, y aproximadamente a las dos horas empieza a salir el primer chorro de nuestro anís. Los primeros litros de ambos alambiques (cabeza) vuelven al barril de la flema, a continuación se deposita en el barril de anís, hasta llegar a una graduación alcohólica determinada, y el resto (cola) va para la flema. Una destilación dura aproximadamente 14 horas, pues en este trabajo no puede existir extras ni prisas, la lentitud y delicadeza en la elaboración es la que le confiere la calidad al producto resultante. Se producen 430 litros de anís en cada destilación. A este se le aporta agua y azúcar, para conseguir los diferentes anises.
Si vamos a elaborar anís seco 50º no se le aporta azúcar. En el anís semi-dulce, le añadimos azúcar y agua hasta conseguir una graduación de 43º. Y lo mismo pero en mayor proporción para anís dulce de 36º.
Y desde 1920 y con la base de nuestro anís 100% destilado artesanal, elaboramos el primer pacharán de Andalucía.
Tras la destilación de nuestro anís seco 50º de alcohol, maceramos en él endrinas, procedentes de la recolección silvestre en las sierras de la sub-bética, durante varios meses dejamos que la endrina aporte al anís su sabor característico y ese color rojo intenso. Se le añade un jarabe de agua y azúcar para conseguir una graduación de 30º.